לחם מחמצת מחיטה מלאה אינו בריא יותר בהכרח מלחם תעשייתי לבן

אין כמו לחם – אם לא מבחינת הטעם, אז לפחות מבחינת חלקו היחסי בתזונה. אצל אנשים רבים בארץ, מספק הלחם כעשירית מצריכת הקלוריות היומית, יותר מכל מזון אחר. בעשורים האחרונים יצא שם רע ללחם הלבן, בעוד מאפיות רבות מתחרות ביניהן ביצירת לחמי בריאות משובחים מקמח מלא. ואולם, לפני שאתם מצטיידים בלחם שיפון, כוסמין או שיבולת שועל, כדאי לדעת שלפי מחקר חדש של מדעני מכון ויצמן למדע, אשר פורסם באחרונה בכתב-העת המדעי Cell Metabolism, לחמי בריאות אלה אינם בהכרח בריאים יותר לכל אחד.

על מנת לבחון את השפעותיהם של לחמים שונים על הבריאות, השוו מדעני המכון בין שני סוגים שעל פי התפישה הרווחת נמצאים על שני הקצוות של הטווח הבריאותי. מצד אחד, לחם אחיד – לחם תעשייתי לבן מחיטה מעובדת, אשר נחשב הכי פחות בריא; ומצד שני – לחם אשר נוצר במיוחד עבור המחקר ואמור היה להיות בעל סגולות ייחודיות: הבצק, אשר הוכן מחיטה מלאה שנטחנה ידנית, תפח בעזרת מחמצת ונאפה באפייה איטית.

20 הנבדקים שהשתתפו במחקר חולקו לשתי קבוצות ונתבקשו, במשך שבוע אחד, לצרוך כמויות גדולות במיוחד של לחם (כמויות שסיפקו כרבע מכלל צריכת הקלוריות היומית). קבוצה אחת אכלה לחם לבן, והקבוצה השנייה – את לחם המחמצת ה"בריא". לאחר הפסקה של שבועיים, התחלפו הקבוצות: במשך שבוע נוסף, אלה שאכלו לחם לבן עברו כעת ללחם מחמצת ולהפך.

על פי הבדיקות שנערכו, אכילת לחם רב, מכל סוג שהוא, השפיעה על רמות הסוכר, המינרלים, אנזימי הכבד וחומרים שונים נוספים בדם. אך כאשר השוו החוקרים בין ההשפעות של שני סוגי הלחם, חיכתה להם הפתעה. "היינו בטוחים כי לחם המחמצת יתגלה כבריא יותר, אך להפתעתנו הרבה, לא היה הבדל בין שני הלחמים מבחינת ההשפעה על בריאות", אומר פרופ' ערן סגל מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה שימושית.

"הסיבה ככל הנראה טמונה בכך שתגובת הגוף לאכילת לחם היא עניין אישי מאוד, ולכן התוצאות בשתי הקבוצות התאזנו בממוצע", מסביר ד"ר ערן אלינב מהמחלקה לאימונולוגיה, שהוביל את המחקר עם פרופ' סגל ופרופ׳ אברהם לוי מהמחלקה למדעי הצמח והסביבה. פרופ' לוי מוסיף: "תיכננו את הניסוי כך שאנשים יצרכו את אותה כמות הפחמימות הזמינות משני סוגי הלחם. מכיוון שבלחם מחיטה מלאה יש יחסית פחות פחמימות, הנבדקים אכלו ממנו בכמויות גדולות יותר בהשוואה ללחם הלבן. את ההבדל הזה בכמות הפחמימות צריך להביא בחשבון גם כאשר מתכננים דיאטה".

ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין היתר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת

כך גילו החוקרים כי אצל כחצי מהנבדקים, עלו מאוד רמות הסוכר בדם בעקבות אכילת לחם לבן, ואילו אצל החצי השני, עלו רמות אלה במיוחד דווקא בעקבות אכילת לחם מחמצת. ייתכן שהנבדקים הגיבו באופן שונה, בין היתר, בגלל השוני בחיידקי המעיים שלהם. אצל אלה שהגיבו ברמות סוכר גבוהות ללחם לבן, נתגלה הרכב חיידקי מעיים שונה מאשר אצל אלה שהגיבו כך ללחם מחמצת.

המדענים אף פיתחו אלגוריתם המקשר בין הרכב חיידקי המעיים לבין תגובתו של האדם לסוג לחם זה או אחר. "הצלחנו לנבא, באמצעות האלגוריתם, אצל מי יעלה הסוכר לאחר אכילת לחם לבן, ואצל מי לאחר אכילת לחם מחמצת", אומר טל קורם, שביצע את המחקר עם ד"ר דוד זאבי ועם חברי קבוצה נוספים: ד"ר עומר ויסברוד, נועם בר, מאיה לוטן-פומפן, ד"ר טלי אבנית שגיא, נועה קוסוור, גל מלכה, מיכל ריין וד"ר עדינה ויינברגר מהמחלקה למדעי המחשב ומתמטיקה שימושית; וד"ר ניב זמורה ויותם סואץ מהמחלקה לאימונולוגיה. 

לקבלת מידע נוסף, תמונות ולתיאום ראיונות:
משרד הדובר - מכון ויצמן למדע
08-9343856 news@weizmann.ac.il