אלף בקבוקים

01.06.2000
ביקב
 
 
כאשר הפרופסורים ירון כהן או הדסה דגני מסיימים ניסוי מורכב, הם פונים אל הלבורנט שלהם, רענן מרגלית, כדי להרים כוסית. מתברר שבסוף היום לוקח הלבורנט הדייקן את דייקנותו מהמעבדה אל המשק החקלאי שלו, שם הוא מייצר יין משובח מענבים שהוא בוצר בכרמיו. "בשבילי", אומר רענן מרגלית, "העבודה החקלאית, ובעיקר גידול הענבים ויצירת היין, היו חלום במשך שנים. לקחת אשכול ענבים, ולהפוך אותו מחומר גלם טבעי למשהו נחשק - משהו שאנשים חושקים בו, זה דבר מדהים. יין, כידוע, משלים דברים, עושה אותם מושלמים. הוא משלים ארוחות, הוא משלים פגישות צוות במעבדה. הוא מהווה מתנה מושלמת לכל אירוע".
 
אל המכון הגיע מרגלית בעקבות אביו, שאותו החליף בתפקידו אחרי פטירתו. בילדותו הסתובב במעבדה ולמד את מקצוע הלבורנט בדרך הישנה - חניכות. כאדם צעיר ניסה את עצמו במספר לא קטן של משלוחי יד - צייר, בעל פאב, חניך בקורס חבלה משטרתי, נגר (את הרהיטים בביתו הוא בונה בעצמו). מאביו למד גם את מלאכת יצירת היין. מאז התעמק ולמד בכל הזדמנות על יין, על דרכי הכנתו וגם על הדרכים הנכונות להתענג עליו. כשהתחתן ועבר לגור במושב גני יוחנן, נטע, יחד עם חמיו, את הכרמים הראשונים שלו. לאחר שנה כבר החל לייצר יין.
 
בתחילה ייצר אך ורק קברנה סוביניון - האציל מבין יינות הענבים האדומים. באחרונה פתח "פס ייצור" נוסף, ליין מרלו. בשנה האחרונה ייצר ביקב שלו לא פחות מאלף בקבוקי יין. מרגלית: "הכמות הקטנה יחסית מאפשרת לי להשקיע הרבה יותר ביין, בשליטה מלאה על כל התהליכים - בדיקת מצב החומציות ורמת הסוכר, תוך מעקב רצוף אחרי כל בקבוק ובקבוק" (במקום חביות העץ המסורתיות, הוא משתמש בבקבוקי ענק מיוחדים). אבל, כדי שהיין יספוג את הארומה של העץ, החל מרגלית בניסויים עם כפיסי עץ אלון שקנה מיצרני חביות והכניס לתוך בקבוקי הזכוכית הענקיים. בתהליך ארוך של ניסוי וטעימה, הוא שילב עצי אלון ודובדבן.
 
"לא קל למצוא את השילוב המיטבי", הוא אומר. "אין פרמטר קבוע לשילובים האלה, וכל יינן צריך למצוא את השילוב שנראה לו המתאים ביותר. ניסיתי שילובים שונים בכמויות קטנות, והשוויתי את התוצאה שקיבלתי, לטעמם של יינות מיובאים מהטובים בעולם. כך, לאט לאט, התקדמתי והתקרבתי עד לאיכויות גבוהות ביותר".
 
מרגלית נוטה לדבר בלשון רבים, אך למעשה את רוב העבודה הוא עושה לבדו, כאשר לפעמים הוא נעזר בבני משפחה וביועצים שונים. "אני בקשר עם אנשים בארץ ובחו"ל, ונעזר באגרונומים מקצועיים. גם כורמים אחרים במכון נותנים עצות ומחליפים רעיונות על גידול הגפנים וייצור היין. מדובר בתהליך מורכב למדי. ראשית, יש להכיר ולהבין את תהליכי התסיסה. אחר כך צריך לדעת לבחור את הבקבוק הנכון ואת הפקק הנכון. צריך לדעת מתי החומציות, רמת הסוכר והצבע הם אופטימליים, ועוד דברים רבים שלמדתי במהלך הזמן".
 
יום העבודה של מרגלית מתחיל לפנות בוקר, כשהוא יוצא לכרמים, לרסס, להשקות ולדשן את הגפנים. בדרך חזרה מהמכון הוא עוצר כדי לבדוק את מצב היינות ביקב, ובודק שכל התהליכים מתנהלים כשורה.
 
העיסוק, שבמבט ראשון נראה כמו תחביב תמים, ממלא אצל מרגלית מקום מרכזי בתוכניותיו לעתיד. "אני עושה זאת בעיקר מתוך מחשבה על העתיד, על ילדי. אני רוצה לחנך אותם לעבוד את האדמה. כשבני משפחתי באו לארץ בתחילת המאה הם היו חלוצים באזור טבריה והכנרת, יבשו ביצות ועיבדו אדמות. אני רוצה שגם ילדי יחזרו אל הטבע ויעסקו בחקלאות".
 
במעבדה
 

לשיתוף:

 

 

 

 

פודקאסטים
אינסטגרם